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Bio-Rezepte 2013

Bio-Rezepte 2011

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Schmortopf von alten Gemüsesorten mit Topinambur-Püree

von der Residenzgaststätte, Residenzplatz 1, Würzburg, www.residenz-gaststaetten.de

Zutaten für den Schmortopf
200 g weiße Zwiebeln
1 rote Pfefferschote
400 g Möhren
400 g Petersilienwurzeln
300 g Steckrüben
200 g Knollensellerie
1 kleine Dose Tomaten
6 El Olivenöl
300 ml Weißwein
1 kleine Zimtstange
30 g Rosinen
Salz
Pfeffer
40 g schwarze Oliven (ohne Stein)
20 g Pinienkerne
1 Rosmarin
4 Stiele Petersilie

Zubereitung für den Schmortopf:
Zwiebeln in 1 cm dicke Spalten schneiden. Pfefferschote längs halbieren und entkernen. Möhren und Petersilienwurzeln schälen, dicke Wurzeln längs halbieren. Steckrübe und Sellerie schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in 4 – 5 cm große Stücke schneiden. Dosentomaten in einem Küchensieb abtropfen lassen, den Saft dabei auffangen. Tomaten grob schneiden.
Olivenöl in einem Bräter erhitzen, Zwiebeln und Pfefferschote darin 2 – 3 Minuten dünsten. Mit 150 ml Wasser und Weißwein auffüllen. Tomaten mit Saft, Zimtstange, Rosinen, Möhren, Petersilienwurzeln, Steckrübe und Knollensellerie dazugeben und kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der 1. Schiene von unten 1.20 – 1.30 Stunden garen, dabei die Wurzeln ab und zu im Sud wenden. Nach 1 Stunde die Oliven, Pinienkerne und Rosmarin hinzufügen.
Petersilienblätter abzupfen und grob schneiden. Das fertig gegarte Wurzelgemüse mit Petersilie bestreuen und servieren.

Zutaten für das Topinambur Püree:
600 g Topinambur
Salz
4 EL Schlagsahne

Zubereitung für das Püree:
Topinambur schälen, in kochendem Salzwasser in 18 – 20 Minuten weich garen. Topinambur in ein Sieb gießen und leicht abkühlen lassen. Topinambur klein schneiden. Sahne erhitzen, mit dem Topinambur in ein hohes Gefäß geben, mit einem Schneidstab fein pürieren und leicht mit Salz abschmecken.