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Hühnerfrikassee vom Suppenhuhn mit Kartoffelschmarrn

von Slow Food Unterstützer Norbert Schmelz

Zutaten für das Hühnerfrikassee
1 Suppenhuhn, ca. 1,5 kg
1 Gemüsezwiebel
1 Bund Suppengrün
2 Lorbeerblätter
3 Stiele Liebstöckel
4 Wacholderbeeren
1 EL weiße Pfefferkörner
40 g Butter
40 g Mehl
200 ml Weißwein
50 ml trockener Sherry
200 ml Schlagsahne
200 g Champignons
1 Fenchelknolle, 350 g
30 g Schalotten
300 g Tomaten
½ Bund Estragon
Saft einer halben Zitrone
Salz, Pfeffer

Zubereitung des Frikassees
Das Suppenhuhn in Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren. Danach in einem großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen.
Zwiebel vierteln, Suppengrün putzen und grob würfeln. Alles mit Lorbeer, Liebstöckel, Wacholder, Pfefferkörnern und etwas Salz zur Poularde geben. Bei milder Hitze ca. 40 Minuten kochen lassen.
Die Poularde herausnehmen, abtropfen und etwas abkühlen lassen. Haut und Fett entfernen, das Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und ebenfalls abkühlen lassen.
Butter in einem Topf erhitzen. Mehl darin ohne Farbe anschwitzen, mit Weißwein und Sherry ablöschen und mit einem Schneebesen glattrühren. 500 ml Brühe abmessen, den Saucenansatz damit aufgießen, 5 Minuten kochen lassen. Sahne hinzufügen, weitere 5 Minuten kochen.
Die Pilze putzen und vierteln. Den Fenchel putzen und fein würfeln, Schalotten pellen und ebenfalls fein würfeln. Die Tomaten blanchieren, häuten, achteln, entkernen und in ca. 1 cm dicke Spalten schneiden.
Pilze, Fenchel- und Schalottenwürfel und Tomatenspalten mit der Sauce, dem Hühnerfleisch und dem gehackten Estragon vermengen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Mit Kartoffelschmarrn (siehe Rezept: Kartoffelschmarrn) servieren.

Zutaten für den Kartoffelschmarrn
:
600 g Kartoffeln, mehlig kochend
4 Eier
Salz
200 ml Schlagsahne
Pfeffer
Muskatnuss
1 EL Speisestärke
1 Bund Frühlingszwiebeln
20 g Butter
20 g Butterschmalz

Zubereitung des Kartoffelschmarrns
Die Kartoffeln mit der Schale kochen. Die Eier trennen und das Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Die Sahne einmal aufkochen und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.
Die Kartoffeln noch warm pellen, mit der gewürzten Sahne zerstampfen und mit Eigelb und Stärke vermengen. Etwas Eischnee unterrühren, dann den restlichen Eischnee locker unterheben. Die Frühlingszwiebeln putzen, in feine Ringe schneiden und in einer Pfanne in der heißen Butter andünsten.
Das Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, die Kartoffelmasse hineingeben und glattstreichen. Mit den Frühlingszwiebeln bestreuen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 20 Minuten bei 190 Grad Ober/Unterhitze backen (Umluft nicht empfehlenswert). Den Kartoffelschmarrn in gleich große Stücke zerteilen und zum Hühnerfrikassee servieren.