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Bio-Rezepte 2013

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Hähnchenbrust mit Zitrusfrucht Geflügelbrühe und Eierstich

vom Gasthof Goldenes Lamm, Untertorstr. 13, Billingshausen
www.goldenes-lamm-billingshausen.de


Zutaten für Hähnchenbrust mit Zitrusfrucht:
4 Hähnchenbrüste
2 Zitronen
1 Orange
2 Knoblauchzehen
3 EL Honig
3 EL Koriandersaat
60 g Karotten
60 g Zwiebel
40 g Lauch
40 g Sellerie
Paprikapulver

Zubereitung der Hähnchenbrust:
Zitronen und Orange abreiben und auspressen. Knoblauch zerdrücken und mit den Gewürzen und den Zitrusfrüchten vermischen. Die Hähnchenbrüste mit der Marinade gut einmassieren und ca. 1 Stunde durchziehen lassen.
Die Hähnchenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne von beiden Seiten bei mittlerer Hitze anbraten.
Die angebratenen Hähnchenbrüste nun im Ofen bei 120° C ca. 15 Minuten gar ziehen lassen.
Achtung: durch den Honig werden die Brüste schnell braun, daher nicht zu heiß anbraten!!
Als Beilage empfehlen wir Nudeln.

Zutaten zum Eierstich:
125 ml    Milch
125 ml    Sahne
250 ml    Vollei (ca. 5 Stück)
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung des Eierstichs:
In einem Messbecher Milch und Ei zu gleichen Teilen abmessen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit einem Mixstab gut durchmixen.
Den Eierstich in ein Förmchen oder einen Kunstdarm abfüllen und im Ofen bei ca. 80° C je nach Größe des Gefäßes 30 – 45 Minuten garen.
Wichtig!!: Die Temperatur darf nicht über 98° C steigen, da sonst der Eierstich Löcher bekommt.
Den fertigen Eierstich auskühlen lassen, in Scheiben schneiden und als Suppeneinlage wieder erwärmen.

Zutaten der Geflügelbrühe
1 Suppenhuhn
300 g Geflügelknochen oder -Abschnitte
250 g Karotten
½  Lauchstange
3 Staudenselleriestangen
1 Fenchel
2 Zwiebeln
Salz, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt
5 l Wasser

Zubereitung der Geflügelbrühe
Einen Teil des Gemüses grob würfeln und in einem Topf anbraten. Mit 4 l Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Das Suppenhuhn und die Abschnitte zugeben und aufkochen lassen. Den Schaum, der an der Oberfläche entsteht, mit einer Lochkelle abschäumen. Nach dem Abschäumen die Hitze zurücknehmen, so dass die Brühe nur noch köchelt. Das restliche Gemüse mit einem Bindfaden zu einem Bündel binden und mit den Gewürzen nach ca. 1 Stunde zugeben.
Die Brühe nun noch 1 Stunde ziehen lassen. Wenn das Gemüse weich ist, wird es entnommen und kann als Einlage oder zu Salat verwendet werden. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Nach 2 Stunden die Suppe durch ein Haarsieb geben und erkalten lassen.