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Bio-Rezepte 2013

Bio-Rezepte 2011

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Kartoffelbaumkuchen, Kartoffeln nach Bäckerin Art und Bratkartoffelschaum vom Bamberger Hörnchen

von der Residenzgaststätte, Residenzplatz 1, Würzburg
www.residenz-gaststaetten.de


Zutaten für den Kartoffelbaumkuchen
1 kg Kartoffeln, mehlig kochend
6  Eier
2 EL Mehl
100 g     Butter
2 TL Salz
1/2 TL Muskat
1/2 TL schwarzer Pfeffer

Zubereitung des Kartoffelbaumkuchens
Die Kartoffeln schälen, vierteln und ca. 20 – 25 Minuten in Wasser mit einem TL Salz kochen. Abgießen und abdampfen lassen.
Eier trennen. Eiweiß zu Eischnee schlagen. Eigelb mit Butter schaumig schlagen. Mehl Muskat, Pfeffer und 1 TL Salz hinzufügen. Den Backofen auf Grillstufe vorheizen. Die lauwarmen Kartoffeln durchpressen und mit der Eigelbmasse vermischen. Eischnee unterziehen.
Eine kleine Auflaufform (ca. 20 x 30 cm) mit Backpapier auslegen. Einen Teil der Kartoffelmasse ca. 0,5 cm dick verstreichen und ca. 4 Minuten backen, bis eine erkennbare Bräunung entstanden ist. Dann kommt die nächste Schicht etc., bis alles aufgebraucht ist. Den Baumkuchen in Rauten oder Quadrate schneiden.

Zutaten für die Kartoffeln nach Bäckerin Art

1 kg Kartoffeln
200 g Zwiebeln in Streifen
2 Knoblauchzehen gewürfelt
200 g Weißwein
200 g Gemüsebrühe
1 Zweig Thymian
Salz, Pfeffer
etwas Butter zum Anbraten.
1 EL Butter
Schnittlauch geschnitten

Die Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden. Einen Topf erhitzen, die Butter zugeben. Die Zwiebeln und den Knoblauch in den Topf geben und alles hell anschwitzen. Den Weißwein und die Gemüsebrühe zugeben und alles aufkochen lassen. Den Thymian zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Zugedeckt im Ofen bei 150 Grad garen bis die Kartoffeln weich sind. Die Kartoffeln durch ein Sieb in einen Topf streichen. Den Topf auf den Herd stellen und auf kleiner Flamme die Butter in die Flüssigkeit einrühren. Die Kartoffeln wieder zugeben und den Schnittlauch unterrühren.

Zutaten für den Bratkartoffelschaum vom Bamberger Hörnchen
(Zutaten für einen 0.5 l Sahne-Spender)
300 g Bamberger Hörnchen
150 ml Milch
50 ml Sahne
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
2 EL Zwiebeln gehackt
Salz
Pfeffer
Muskat
Butterschmalz zum Anbraten
1 Sahne Kapsel

Zubereitung für den Bratkartoffelschaum
Die Bamberger Hörnchen in Salzwasser weich kochen und abkühlen lassen. Schälen und mit dem Butterschmalz anbraten, die Zwiebeln zugeben und kurz weiter rösten. Milch mit dem Knoblauch aufkochen lassen und die Sahne beimengen. Die warmen Kartoffeln durch ein Sieb in die heiße Flüssigkeit streichen und mit einem Rührbesen verrühren. Das Püree mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken.
2 – 3 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Das Püree sollte eine flüssige Konsistenz aufweisen. Die Masse durch ein Sieb direkt in den 0.5 l Sahne-Spender passieren. Eine Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Den Sahne-Spender bei 75 Grad im Wasserbad warm halten. Vor dem Servieren kräftig schütteln.