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Bamberger Wirsing mit Kartoffel-Möhren-Fülle und mit Kartoffel-Möhren-Bratwurst-Fülle

von Slow Food Unterstützer Norbert Schmelz

Zutaten für den Bamberger Wirsing
600 g Kartoffeln (mehlig)
Salz, Pfeffer
½ Teelöffel Kümmelsamen
1 Kopf Bamberger Wirsing
2 Karotten
½ Stange Lauch
2 Eigelb
1 EL Speisestärke
Muskatnuss
Butter für die Folie
(1 gute Bratwurst für die fleischige Variante)

Zubereitung des Bamberger Wirsings
Die Kartoffeln waschen, in einem Topf knapp mit Salzwasser bedecken, den Kümmel zugeben und bei schwacher Hitze in etwa 25 Minuten gar kochen.
Vom Wirsing acht große Blätter abtrennen und in kochendem Salzwasser 3 – 4 Minuten blanchieren, anschließend in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
Den restlichen Wirsing in Streifen schneiden, ebenfalls blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Aus den Wirsingblättern den dicken Strunk heraus schneiden. Ein zweites Küchentuch über die Wirsingblätter legen und mit dem Nudelholz leicht ausdrücken.
Die Kartoffeln abgießen und etwas ausdampfen lassen. Die Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in kleine Streifen schneiden. Karotten und Lauch in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Anschließend abtropfen lassen.
Die Kartoffeln noch heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit den Eigelben und der Speisestärke zu einem glatten Teig verarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Lauch, Karotten und Wirsingstreifen unter die Kartoffelmasse mischen.
Die Wirsingblätter auf einer gebutterten Alufolie auslegen und die Kartoffel-Gemüse-Masse mittig aufsetzen. Die Blattseiten leicht einklappen und dann die Blätter zu einer Roulade aufrollen. Die Alufolie fest zu einem Bonbon verschließen. In einem Topf mit einem Dampfeinsatz oder im Dampfgarer in 25 Minuten gar ziehen lassen.
Für die „fleischige“ Variante das Bratwurstmett in die Mitte drücken, dann genauso verfahren!