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Zweierlei vom Rhönschaf-Lamm – Lammragout und Lammrücken

von Slow Food-Mitglied Thomas König, Küchenchef Hotel Dorint, Bad Brückenau

Zutaten für das Lammragout:
750 g Lammschulter schier
½ Knolle Sellerie
1 Stange Lauch
3 Stück Karotten
3 Stück rote Zwiebeln
3 EL Sonnenblumenöl
2 EL.gehackter Thymian und Rosmarin
1 TL Knoblauch feingeschnitten
1 EL Tomatenmark
300 ml Lammjus
Salz, Pfeffer und Muskat
etwas Mehl
1 Liter     Rotwein
1 Stück Gewürzsäckchen

Zubereitung für das Lammragout:
Die Lammschulter in gleichmäßige Würfel schneiden (1,5 cm x 1,5 cm). Die Lammschulterwürfel in heißem Öl anbraten, das geputzte, gewürfelte Gemüse dazu geben und mit schwitzen, Tomatenmark dazugeben nochmals leicht anschwitzen mit Mehl bestäuben und immer wieder mit dem Rotwein ablöschen und ein reduzieren lassen. Die gehackten Kräuter dazu geben und mit Lammjus aufgießen. Ein Gewürzsäckchen mit zerdrückten Wachholderbeeren, Lorbeer und Pfefferkörnern herstellen und in das Ragout geben, mit der Schnur mit der man es zugebunden hat am Topfgriff befestigen. Das Lammragout bei kleiner Hitze ca. 40 Minuten gar ziehen lassen. Zum Schluss das Gewürzsäckchen entnehmen und abschmecken.

Zutaten für den Lammrücken im Macairemantel:
400 g Lammrücken schier
0,5 kg Kartoffeln
120 g Speisestärke
1 Stück Küchenzwiebel
2 Stück Eigelb
150 g Speck
2 EL gehackter Thymian und Rosmarin
100 g Käse
1 EL Tomatenmark
2 Stück Karotten
Salz, Pfeffer und Muskat
500 g Schnippelbohnen
etwas gehackte Petersilie
etwas Olivenöl
60 g Butter
Prise Zucker
etwas Gemüsebrühe

Zubereitung des Lammrückens
Die Kartoffeln kochen, wenn sie gar sind, schälen und anschließend im vorgeheizten Ofen etwas ausdampfen lassen. Die Zwiebel schälen in Würfel schneiden, den Speck würfeln und beides in einer Pfanne anschwitzen.
Die Kartoffeln pressen und würzen. Eigelb, Zwiebel, Speck, gehackte Petersilie und das Stärkemehl hinzugeben und gut durchmengen. Den Lammrücken in ca. 80 g-Stücke teilen, würzen und in Thymian, Rosmarin wälzen. In heißem Fett von allen Seiten anbraten. Anschließend auf ein Tuch geben.
Aus der Kartoffelmasse ein Rechteck in der dreifachen Breite des Lammrückens formen. Die angebratenen Lammrücken hierin einpacken. Anschließend in einer Pfanne mit Fett rund herum anbraten und für ca. 8 Minuten in den heißen Ofen geben. Die Bohnen putzen und in Rauten schneiden. die Karotten schälen und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Diese noch mal vierteln oder sechsteln und tournieren.
Das Gemüse in kochendem Wasser nach und nach blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Etwas Butter in einer Pfanne zergehen lassen. Etwas Zucker und das Gemüse dazugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen, aber nur so viel das sie einkochen kann ohne dass das Gemüse verkocht.
Den Lammrücken in der Mitte tranchieren, drei Esslöffel Lammragout mittig auf dem Teller anrichten, den Lammrücken mit der Schnittfläche oben auf setzen, das Gemüse abwechselnd kreisrund setzen, etwas Sauce aus dem Lammragout an nappieren.