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Bio-Rezepte 2013

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Gerollte Schulter vom Rhönschaf Lamm im Ofen mit Rotwein geschmort auf Böttigheimer Linsen mit Majoranspatzen

von der Residenzgaststätte, Residenzplatz 1, Würzburg
www.residenz-gaststaetten.de

Zutaten zur Schulter vom Rhönschaf-Lamm:
1 Lammschulter
Öl zum Anbraten
Gemüse zum Anbraten für die Lammschulter
½ l Fleischbrühe
1 EL Tomatenmark
¼ l Rotwein (Spätburgunder)
3-4 Zehen Knoblauch
1 Zweig frischen Thymian
50 g Butter
200 g Linsen
150 g Gemüsewürfel
Kräuter

Zubereitung der Schulter vom Rhönschaf:
Lammschulter ausbeinen, alles überschüssige Fett abschneiden.
Nun die Innenseite würzen mit Salz und Pfeffer, etwas feingeschnittenen Knoblauch, abgezupftem Thymian. Die Lammschulter in Form binden und von allen Seiten schön anbraten. Die Lammschulter herausnehmen.
Das Röstgemüse in den Topf geben und Farbe nehmen lassen. Das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten.
Mit dem Rotwein ablöschen, fast vollständig einkochen, den restlichen Knoblauch zugeben. Die Brühe zugeben und aufkochen. Jetzt den Braten wieder zurück in den Topf geben, den Thymianzweig zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Braten für ca. 1 ½ Stunden bei 160 Grad im Ofen garen.
In der Zwischenzeit die Linsen kochen, 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Gemüsewürfel zugeben und weich dünsten. Wenn Linsen und Gemüse weich sind abschütten und beiseite stellen.
Nachdem die Lammschulter weich ist, aus dem Topf nehmen und in den noch warmen Ofen stellen. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf absieben.
Nun die Linsen in einen Topf geben in welchem Sie gut rühren können.
Den Topf auf den Herd stellen. Von dem passierten Lammfond soviel zugeben, dass dickflüssige Konsistenz entsteht. Nun die Butter unter ständigem Rühren einarbeiten.
Zum Abrunden die frischen Kräuter einschwenken.

Zutaten für die Majoranspatzen
250 g Vollkornmehl
20 g Hefe
1 TL Zucker
1 TL Salz
60 g Butter
¼ l Milch
1 Ei
1 Bund Majoran
1 l Butterschmalz

Zubereitung der Majoranspatzen:

Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung hineindrücken. Hefe einbröseln, Zucker und etwas angewärmte Milch zugeben. An einem warmen Ort gehen lassen.
Butter und Milch leicht erwärmen. Majoran abzupfen und mit Salz auf den Mehlrand streuen.
Angewärmte Milch und Butter und das Ei langsam zu der Hefe geben und von innen heraus zu einem glatten Teig kneten.
An einem warmen Ort langsam gehen lassen. Das Butterschmalz auf 160 Grad erhitzen.
Wenn der Teig gegangen ist in daumennagelgroße Stücke zupfen und in dem heißen Butterschmalz ausbacken.