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Geschmorte Rinderschulter auf Tomatenpolenta und Brokkoli

Zutaten:

1 kg Rinderschulter ohne Knochen pariert
100 ml Sonnenblumenöl150 g Zwiebel
80 g Karotten
50 g Staudensellerie
1 Kaffeelöffel Tomatenmark
150 ml dunkler Rotwein (Dornfelder)
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
20 g Bauchspeck
1 Stck. frisches Lorbeerblatt
5 Stck. schwarze Pfefferkörner
1 Stck. Abrieb einer Zitronenschale
1,5 l Gemüsebrühe
60 g Bramata Polenta-Gries hell mittelgrob
120 ml Sahne
20 g Butter
120 ml Milch
150 ml Gemüse oder Kalbsfond
20 g getrocknete Tomaten (nicht in Öl eingelegt)
600 g Brokkoli
20 g Mandel gehobelt
30 g Butter

Zubereitung:

Das parierte Stück Rinderschulter in 8 gleichgroße Stücke á 120 g schneiden, leicht salzen und in Sonnenblumenöl goldbraun von allen Seiten anbraten, das Fleisch aus der Pfanne entnehmen und in einen kleinen Schmortopf geben.

Anschließend in dem gleichen Fett das Röstgemüse (vorher in walnußgroße Stücke geschnitten) gleichmäßig dunkelbraun rösten, das Tomtenmark zugeben, kurz umrühren und sofort mit Rotwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Die restlichen Gewürze (leicht angequeschte Knoblauchzehe, Thymian, Rosmarin, Bauchspeck, Lorbeerblatt, Pfefferkörner & die Ztronenschale) auf das angebratene Fleisch geben.

Sobald der Rotwein völlig eingekocht ist 1,5 l Gemüsebrühe aufgießen, aufkochen lassen und auf das Fleisch mit den Gewürzen gießen, Schmortopf abdecken und bei milder Hitze (110°C) 8 bis 10 Stunden schmoren lassen, danach Fleisch vorsichtig herausnehmen, Sauce passieren, mit einer kleinen Schöpfkelle entfetten - auf ca. 200 ml einkochen lassen, mit etwas Wasser angerührtem Mondamin oder Mehl leicht andicken, nochmals 5 Minuten auskochen lassen, dabei evtl. mit Salz nochmals abschmecken und das Fleisch wieder in seine Sauce zurück geben.

Für die Polenta Milch und  Gemüsebrühe aufkochen, den Polentagrieß einrühren, aufkochen und quellen lassen, währenddessen die kalte Butter mit einrühren, wieder quellen lassen, die Sahne nach und nach zugeben, bis die gewünschte leicht dickflüssige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz abschmecken. Die getrockneten Tomaten in kleine Würfel schneiden - in einen kleinen Topf mit kaltem Wasser geben und einmal aufkochen lassen. Danach sofort kalt abschrecken, damit sie nicht zu weich werden.

Für den Brokkoli die Röschen portionieren , in Salzwasser blanchieren (so das er noch schön Biss hat), danach sofort wieder in kaltem Wasser abschrecken. Die Mandeln auf einem Blech im Ofen bei 160°C goldbraun rösten.

Zum Anrichten die blanchierten Tomatenwürfelchen in die leicht dickflüssige Polenta einrühren und in der Mitte eines runden Tellers richten, die Butter für den Brokkoli in einer Pfanne leicht aufschäumen lassen. Die gehobelten, gerösteten Mandeln sowie den Brokkoli zugeben, anschwenken, mit Salz würzen und auf der Polenta anrichten. Zum Schluss die zwei geschmorten Rinderschulter Stücke obendrauf anrichten und mit der eigenen Sauce glacieren.