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Fränkisches Gelbvieh mit Kürbisgulasch

vom Slow Food Kochclub Würzburg

Zutaten für das Gulasch vom Gelbvieh:
½ Kilo Hals vom Gelbvieh
2 – 3 Zwiebeln
2 – 3 Tomaten
1 Paprikaschote
½ Liter Brühe
Pfeffer, Salz
1 Zweig Thymian
etwas Zitronenschale

Zubereitung des Gulaschs vom Gelbvieh
Fleisch in Würfel von 2 cm Kantenlänge schneiden. Zwiebel in Scheiben, gebrühte, gehäutete Tomaten in Viertel und Paprikaschoten – von Kernen und Rippen befreit – in feine Streifen schneiden.

Fleisch ungesalzen bei guter Hitze rasch von allen Seiten in einem großen Topf kräftig anbräunen. Wenn das Fleisch schön gebräunt ist, Zwiebeln zugeben, etwas bräunen lassen, mit Paprika bestäuben, leicht anrösten und mit wenig Flüssigkeit ablöschen.  Vorbereitete Tomaten, Paprikastreifen und Thymian zufügen, zugedeckt bei mäßiger Hitze gar schmoren, eventuell noch etwas Flüssigkeit zugeben.

Zutaten für das Kürbisgulasch
1 kg Hokkaido-Kürbis
500 g Kartoffeln
2 Karotten
1 große Zwiebel
1 Chilischote
2 TL Puderzucker
30 g Butter
1 ½ l Gemüsebrühe
2 EL Tomatenmark
1 TL Paprikapulver (edelsüß)
200 g Saure Sahne
Salz, Pfeffer
Kürbiskernöl

Zubereitung des Kürbisgulaschs
Den Kürbis gründlich waschen, halbieren, Kerne entfernen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Kartoffeln, Karotten und die Zwiebel schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Chillischote längs halbieren, entkernen und in Würfel schneiden.

Einen großen Topf erhitzen, den Puderzucker hineinstäuben und hell karamellisieren lassen. Die Butter hinzufügen und erhitzen. Zwiebel und Karotten darin etwa drei Minuten andünsten. Die Brühe angießen, die Kartoffeln hinzufügen und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kochen lassen.

Kürbis, Chili und Tomatenmark dazugeben und zugedeckt weitere 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis der Kürbis gar, aber noch bissfest ist.

Paprikapulver, Cayennepfeffer und Kreuzkümmel unterrühren und kurz ziehen lassen. Dann die Saure Sahne unterrühren und das Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Kürbisgulasch auf tiefe Teller verteilen, nach Belieben mit Kürbiskernöl, etwas Sahne und gehackter Petersilie garnieren.