zur Hotel Brauerei Keller

Hotel Brauerei Keller

Hauptstr. 66-70

Miltenberg

www.hotel-brauerei-keller.de

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Gasthof Ohrnbachtal

Ohrnbach 5

Weilbach / Ohrnbach

www.gasthof-ohrnbachtal.de

zum Hotel Schöne Aussicht

Hotel Schöne Aussicht

Bahnhofstr. 18

Klingenberg

www.hotel-schoene-aussicht.com

Ente

Zutaten:

1 Ente 1,2 - 1,5 kg

½ TL Tomatenmark

½ Apfel

½ Zwiebel

½ Karotte

1 kleines Stück Staudensellerie

1 kleines Stück Lauch (hell)

50 ml Rotwein

150 ml Geflügelfond

Kartoffelstärke

200 ml Olivenöl

200 g Butter

Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

Entenbrust und Keule von der Karkasse lösen.

Die Karkasse im Ofen bei 180 °C ca. 30 Minuten goldbraun rösten, herausnehmen und etwas klein hacken.

Zwiebel und Karotte schälen und in grobe Würfel schneiden. Mit dem Lauch genauso verfahren, alle Gemüse waschen und in einem Topf goldbraun anrösten. Tomatenmark zugeben, Farbe annehmen lassen und mit Rotwein ablöschen. Das Ganze nun einreduzieren, etwas Wasser angießen, so dass der Boden bedeckt ist, wieder einkochen lassen. Diesen Vorgang 5 - 6 mal wiederholen, sodass mit der Zeit ein dunkles Röstaroma entsteht.

Den Apfel vierteln, Kerngehäuse entfernen und zugeben. Die geröstete, gehackte Karkasse zugeben, mit dem Geflügelfond auffüllen und aufkochen lassen. Das ganze nun 2 Stunden ziehen lassen, durch ein feines Sieb passieren und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Cayenne abschmecken und mit Kartoffelstärke auf die gewünschte Konsistenz binden.

Bei der Keule den sogenannten Schloßknochen, der sich im Fleisch befindet, herauslösen und in eine Feuerfeste Form legen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl und flüssige Butter zu gleichen Teilen auf die Keule geben, sodass sie bedeckt ist und bei 85 °C im Ofen ca. 2 - 3 Stunden weich schmoren, je nach Größe der Keule.

Die Brust auf der Hautseite längs und quer leicht einschneiden. Das Fleisch darf nicht verletzt werden. Die Brust mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Haut nach unten in die kalte Pfanne legen und auf dieser Seite goldbraun anbraten. Umdrehen, kurz anbraten, herausnehmen und auf ein Gitter mit Blech setzen. Das ganze nun im Ofen bei 140 °C ca. 10 Minuten auf eine Kerntemperatur von 55 °C garen.

Aus dem Ofen nehmen, etwa 5 Minuten ruhen lassen und in einer Pfanne nochmals kurz nachbraten.

 

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Pastinakencrème

Zutaten:

400 g Pastinaken

160 g Kartoffeln

200 ml Milch

120 ml Sahne

40 g Butter

Salz, Pfeffer, Muskat, Cayenne

 

Zubereitung:

Milch, Sahne und Butter aufkochen.

Kartoffeln und Pastinaken schälen, in grobe Stücke schneiden und beides getrennt in Salzwasser weich kochen. Beides abschütten und getrennt ausdampfen lassen.

Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit einem Teil der Flüssigkeit zu einem geschmeidigen Püree verarbeiten. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Pastinaken in einem Mixer zu einem glatten Püree verarbeiten. Die Flüssigkeit sollte nur nach und nach zugegeben werden, sodass kein zu flüssiges Püree entsteht.

Beide Pürees miteinander vermischen und nochmals mit Salz und Muskat abschmecken.

Gegenfalls etwas Flüssigkeit zugeben, falls es zu fest sein sollte.

 

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Quittenchutney

Zutaten:

250 g Quitten

¼ Zwiebel

¼ Stange Ingwer

40 g Vollrohrzucker

50 ml Apfelessig

½ Pr. Kreuzkümmel

¼ TL Salz

½ Prise gemahlener Piment

50 ml Apfelsaft

 

Zubereitung:

Quitten und Zwiebel schälen und in 0,5 cm große Würfel schneiden. Ingwer ebenfalls schälen und fein reiben.

Den Vollrohrzucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit dem Apfelessig ablöschen und zu 2/3 reduzieren. Apfelsaft zugeben und etwas einkochen lassen.

Zwiebel in einer Pfanne mit etwas Olivenöl glasig anschwitzen und mit dem geriebenen Ingwer in den Topf geben.

Die Quitten ebenfalls andünsten, die sich bildende Flüssigkeit abschütten und die Würfel dazugeben.

Das Ganze nun langsam einkochen lassen, bis eine marmeladige Konsistenz entsteht. Mit den Gewürzen abschmecken und z.B. in Weckgläser abfüllen.

 

Die Pastinakencreme auf einem eckigen Teller in der rechten Hälfte platzieren.

Die Entenbrust in 8 gleich große Tranchen schneiden und je 2 Tranchen auf die Crème setzen.

Die Entenkeule vierteln.

Links daneben eine Nocke des Chutneys platzieren und die Keule anlegen,.

Mit etwas Soße nappieren.

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Scheiterhaufen mit Apfel und Vanillesauce

Zutaten:

3 Stück Milchbrötchen

2 Äpfel

Vanillesauce:

150 ml Sahne

150 ml Milch

¼ Vanilleschote

70 g Vollrohrzucker

3 Stück Eigelb

¼ Prise Salz

 

Royal:

150 ml Sahne

150 ml Milch

4 Eier

50 g Vollrohrzucker

½ Vanilleschote

 

Zubereitung:

Äpfel schälen, vierteln und in Stücke schneiden.

Brötchen in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und goldgelb ausbacken.

Brötchen und Äpfel abwechselnd in einer Form auslegen.

Mit der Royal ausgießen und bei 220 °C backen.

Nach 10 Minuten mit Alufolie abdecken und bei 160 °C ca. 10 Minuten fertig backen.

Noch warm anrichten.

 

 

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