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Mainfrankenmesse

Bio-Rezepte 2013

Bio-Rezepte 2011

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Hirschrücken mir Preiselbeersoße

 

Zutaten:

1,6 kg Hirschrücken mit Knochen

Salz
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
 

Für Soße:

600 ml Wildfond
50 g Karotten
100 g Zwiebeln
50 g Lauch
50 g Sellerie
400 ml Rotwein
50 g Preiselbeeren
200 g Sahne
 

Zubereitung:

Das Fleisch vom Knochen lösen, die Sehnen entfernen. Die klein gehackten Knochen kräftig anbraten. Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Lauch zugeben und weiterbraten. Mit dem Wildfond und dem Rotwein aufgießen und köcheln lassen.

Das Fleisch von allen Seiten anbraten und im Ofen bei ca. 100 °C langsam weitergaren lassen, bis es rosa ist.

Den Bratfond in die Wildsoße zum Gemüse und den Knochen geben. Im Anschluss durch ein Sieb passieren. Die Sahne unter den köchelnden Fond rühren. Dann die Preiselbeeren dazugeben. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Soße leicht darüber geben.

Kürbis-Zucchini-Ragout

Zutaten:

500 g Kürbis

500 g Zucchini

200 g Rinderbrühe

10 g Essig

20 g Stärkemehl

100 g Salz

1 Knoblauchzehe

etwas Ingwerabrieb

1 Prise Pfeffer

 

Zubereitung:

Kürbis und Zucchini in gleichmäßig große Würfel schneiden, mit den anderen Zutaten in einen Topf geben und langsam weich köcheln lassen. Nachschmecken und servieren.

 

Herzoginkartoffeln

Zutaten

 0,5 kg Kartoffeln

2 Eigelbe

50 g Butter

4 g Muskat

200 g Salz

 

Zubereitung:

Kartoffeln abbürsten und waschen, in Salzwasser mit etwas Kümmel gar kochen, ausdämpfen lassen und dann pellen. Eigelbe, Butter, Salz und Muskat dazugeben und unterarbeiten, als Rosette auf ein gefettetes Blech aufdressieren, mit etwas flüssiger Butter bestreichen.

Bei 180 °C ca. 10 - 15 Minuten backen.