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  • Rindersteak vom Frankenrind mit Apfel-Birnenschaum, blauem Kartoffelschnee, Grünkernbratling mit Kräuterdip und fränkischem Ratatouille-Gemüse

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Akzent Hotel Franziskaner

Wallfahrtsweg 14

97337 Dettelbach

www.hotelfranziskaner.de

Rindersteak vom Frankenrind mit Apfel-Birnenschaum und blauem Kartoffelschnee

Zutaten:


480 g blauer Schwede (Kartoffelsorte)
250 g Hokkaidokürbis
720 g Frankenrind
250g Weißkraut
100 g Zwiebeln
100 g Lauch
100 g Apfel
100 g Birne
100 g Tomaten
50 g Wallnüsse
2 Blatt Gelantine
Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Kräuter de Provence, Lavendel, Muskatnuss
Olivenöl, Butter, Sahne

Zubereitung:

Roastbeef säubern und in Steaks schneiden (in Größen zwischen 180 und 200 Gramm).

“Blauer Schwede“ schälen und im Dampfgarer oder Kochtopf in leicht gesalzenem Wasser ca. 40 Minuten kochen lassen, danach Wasser abschütten und ausdampfen lassen. Mit einem Kartoffelstampfer oder Pürrierstab fein mixen, Butter, Sahne dazugeben und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Einen Dressiersack mit Sterntülle füllen.

Während des Kochens den Weißkrautkohl halbieren und den Strunk herausschneiden, in 1x1 cm große Plättchen schneiden, die Zwiebel säubern und auch in 1x1cm große Plättchen schneiden.

Lauch säubern, waschen und in feine Streifen schneiden. Den Hokkaidokürbis halbieren, Kerne entfernen und in gesalzenem Wasser ca. 30 Minuten kochen, danach in kaltem Wasser abschrecken und in 1x1 cm große Würfel schneiden. Tomaten halbieren, vom Strunk befreien, vierteln und dann noch mal halbieren.

Äpfel, Birnen schälen und entkernen und mit einem Stabmixer durchmischen. Die eingeweichte Gelantine in wenig heißem Wasser auflösen und unter die Apfel-Birnenmischung geben, in den "ISI Sahneboy", oder ähnliche "Espumaflasche" füllen und 30 Minuten kaltstellen. Auf 1 Liter 2 Kapseln, auf einem halben Liter 1 Kapsel eindrehen, schütteln und wieder kühlstellen.

Derweil das Ratatouille anbraten. Ausgenommen Lauch und Tomaten, diese kommen erst kurz vor dem Anrichten hinzu.

Das Ratatouille mit Kräutern der Provence, Salz, Pfeffer und einer Prise Lavendel abschmecken, Tomaten und Lauch hinzugeben, bis alles recht bissfest ist.

Nun das Roastbeef auf einer Seite mit einem Thymian und Rosmarinzweig belegen und scharf anbraten. Wenn braun, einmal wenden, Druckprobe durchführen und Medium (oder nach beliebigen Garzustand) anrichten. Darauf einmal wenden und mit Pfeffer und Salz würzen. Das Ratatouille anrichten. Das Kartoffelpürree aufspritzen und den Schaum beifügen und mit der Walnuss nett dekorieren.

Grünkernbratling mit Kräuterdip und fränkischem Ratatouille-Gemüse

Zutaten:

Für die Bratlinge:
500 g Grünkern
1/2 l Gemüsebrühe
1 Zwiebel
2 kleine Möhren
1 kleine Stange Staudensellerie
1 Stück Lauch (ca. 100 g)
2 EL Rapskernöl (zum Erhitzen)
100 g Semmelbrösel
3 Eier
1/2 Bund Petersilie
4 Tomaten
Pfeffer, Salz

Für den Kräuter-Dip
200 g Feta-Käse
250 g Saure Sahne
Saft einer halben Zitrone
2 EL Rapskernöl
1 Tasse feingehackte Kräuter (Kresse, Petersilie, Schnittlauch, Dill)
Pfeffer, Salz

 

Zubereitung:

Grünkern mit der Gemüsebrühe aufkochen und bei kleiner Hitze 30 Minuten kochen lassen, anschließend abtropfen lassen.
Inzwischen die Zwiebel schälen und fein würfeln, die Möhren schälen und fein raspeln, Staudensellerie und Lauch in ganz dünne Scheiben schneiden. 2 EL Rapskernöl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. Möhren, Sellerie und Lauch zugeben und kurz mitdünsten.
Die Petersilie waschen, abtropfen lassen und fein hacken. Grünkern, Semmelbrösel und Petersilie in einer Schüssel gut vermengen, mit Gemüsebrühe-Pulver, Pfeffer und Salz pikant würzen und einige Minuten ruhen lassen. Aus der Grünkernmasse 8 Bratlinge formen und diese in heißem Rapskernöl von beiden Seiten goldbraun anbraten.
Inzwischen die Tomaten waschen und in Achtel schneiden. Für den Dip den Feta-Käse mit einer Gabel fein zerdrücken, mit saurer Sahne und Rapskernöl verrühren. Die Kräuter unterheben und den Dip mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz pikant abschmecken. Die Bratlinge mit Kräuterdip und Tomaten servieren.