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  • Kürbisschiffchen gefüllt mit herbstlichem Gemüse, Einkornrisotto mit Ruccola und Emmerbier-schaum, dazu Kamut-Grießnocken an Zwetschgenkompott und Walnusskrokant

zur Heiligenfeld GmbH

Heiligenfeld GmbH

Fachklinik für Psychosomatik

Euerdorferstr. 4-6

Bad Kissingen

www.heiligenfeld.org

Zutaten Einkornrisotto

Einkornrisotto

120 g Vollwert-Rundkornreis

120 g Einkorn

400 ml Gemüsebrühe

1 Bund Ruccola

50 g geriebenen Parmesan

1 Schalottenzwiebel

Salz, Pfeffer

 

Gemüse

1 kl. Hokkaidokürbis

200 g Lauch

150 g Erdkohlrabi

150 g Kirschtomaten

100 ml Gemüsebrühe

20 g Öl (z.B. Sonnenblumenöl)

 

Soße

25 g Butter

30 g Vollkornmehl

250 ml Gemüsebrühe

150 ml Emmerbier

Zutaten Dessert

Dessert

Für Grießnocken

120 ml Milch

20 g Butter

60 g Kammutgrieß

1 Ei

30 g Vollrohrzucker

Vanille, Zitrone

 

Für Zwetschgen

400 g Zwetschgen

50 g Vollrohrzucker

200 ml Rotwein

10 g Kartoffelstärke

 

Walnusskrokant

50 g Walnüsse

30 g Vollrohrzucker

Zubereitung Einkornrisotto

Einkornrisotto

Einkorn einweichen (am besten über Nacht). Schalotten in feine Würfel schneiden. Die Hälfte der Zwiebelwürfel anschwitzen, Einkorn abgießen, zu den Zwiebelwürfeln dazugeben und mit der Hälfte der Gemüsebrühe gar kochen. Mit der anderen Hälfte der Gemüsebrühe und dem Rundkornreis ein Risotto zubereiten.

 

 

Zubereitung gefülltes Kürbisschiffchen

Gefülltes Kürbisschiffchen

Kürbis vierteln, entkernen, marinieren, und im Ofen bei 160 °C ca. 15 Minuten backen.

Das gewaschene Gemüse in Rauten schneiden, Kirschtomaten halbieren. Erdkohlrabi in Öl anschwitzen, mit Gemüsebrühe ablöschen und reduzieren lassen, Lauch und Kirschtomaten zugeben und abschmecken.

Zubereitung Emmerbier-Schaum

Emmerbier-Schaum

Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen, mit kalter Brühe aufgießen, nach dem Aufkochen Bier zugeben und abschmecken.

 

Reis und Einkorn mischen und Parmesan zugeben, den Ruccola unterheben. Das Risotto auf dem Teller anrichten. Den Kürbis auf den Teller geben und mit Gemüse auffüllen.

Soße angießen.

Zubereitung Grießnocken

Grießnocken

Milch, Butter und Zucker aufkochen. Grieß zugeben und abrösten, bis sich am Topfboden eine dünne weiße Schicht bildet. In eine Schüssel umfüllen und Ei unterarbeiten.

Nocken abstechen und in leicht siedendes Wasser (etwas Vollrohrzucker erwünscht) 5 Minuten gar ziehen lassen.

Zubereitung Zwetschgenkompott

Zwetschgenkompott

Vollrohrzucker karamellisieren, mit Rotwein ablöschen, halbierte Zwetschgen zugeben und mit Stärke abbinden.

Zubereitung Walnusskrokant

Walnusskrokant

Vollrohrzucker karamellisieren, grob gehackte Walnüsse zugeben und durchrühren.

Auf ein Blech geben und auskühlen lassen