Durchsuchen Sie unser Wissen

Zur Startseite

Mainfrankenmesse

Bio-Rezepte 2013

Bio-Rezepte 2011

Ortsgruppen

zum Weinhaus

Weinhaus Stachel

Gressengasse 1

Würzburg

www.weinhaus-stachel.de

Geschmorte Keule vom Frankenzicklein

Zutaten:

2 kleine Zwiebeln
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
1 Stange Staudensellerie
1 Zickleinkeule à ca. 1 kg mit Knochen
2 EL Öl
1 TL Vollrohrzucker
150 ml Lammfond
1 1/2 TL Tomatenmark
400 ml Geflügelbrühe
1 Lorbeerblatt
1/2 Knoblauchzehe
1 Streifen Zitronenschale
1 kleiner Rosmarinzweig
 

Zubereitung:

Backofen auf 160 °C vorheizen. Zwiebeln, Karotte und Petersilienwurzel schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Staudensellerie putzen, waschen und in 1 cm breite Scheiben schneiden.

Die Zickleinkeule in einem Bräter im Öl bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten, dann herausnehmen. Den Vollrohrzucker auf den Bratensatz streuen und hell karamellisieren lassen. Mit dem Lammfond ablöschen. Das Tomatenmark unterrühren und sirupartig reduzieren lassen. Das Gemüse hinzufügen und die restliche Brühe angießen.

Die Lammkeule auf das Gemüse setzen und im vorgeheizten Ofen zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren, dabei öfter mit dem Bratenfond begießen.

Nach 1 1/4 Stunden Garzeit das Lorbeerblatt hinzufügen.

Kurz vor Ende der Garzeit den ungeschälten Knoblauch, die Zitronenschale und den Rosmarin dazugeben.

Nach Ende der Garzeit herausnehmen und in schöne Scheiben schneiden.

 

Quitten-Vollkornbrot-Knödel im Glas

 Zutaten:

250 g Vollkornbrot ohne Rinde
0,25 l Sahne
3 EL Quark
7 Eigelbe
2 Quitten, gegart, in Würfel
200 ml Gemüsebrühe
2 EL Zitronensaft
Salz, Muskat, frische Thymianblättchen
Butter zum Backen

Zubereitung:

Das Vollkornbrot in feine Scheiben oder Würfel schneiden.

Mit Sahne, Eigelb und Quark vermischen und einweichen lassen.

Die Quittenwürfel mit Gemüsebrühe und Zitronensaft mischen und etwas durchziehen lassen.

Brot und Quitten mischen. Abschmecken mit Salz, Muskat und Thymianblättchen.

Den Ofen auf 80 °C vorheizen.

In ein „Twist off Glas“ geben und zuschrauben. Die Gläser in einen flachen Topf stellen, so viel kochendes Wasser angießen, dass die Gläser zu ¾ im Wasser stehen. Topf mit Gläsern in den Ofen stellen und ca. 1 Stunde garen lassen.

Nach dem Erkalten herausnehmen, in Scheiben schneiden und in Butter ausbacken.

 

Lauwarmer Blaukrautsalat

Zutaten:

4 EL Butter
4 Schalotten geputzt
4 EL Vollrohrzucker
6 EL weißer Essig
ca. 500 g Blaukraut
2 Äpfel
Salz, Pfeffer
gemeine Nelken
gemeine Lorbeer
Orangensaft und Wasser zum Auffüllen

Zubereitung:

Das Blaukraut putzen und in feine Streifen schneiden. Die Äpfel entkernen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Schalotten in Scheiben schneiden und in Butter andünsten.

Vollrohrzucker karamellisieren lassen. Mit dem Essig und 4 EL Butter ablöschen. Schalotten, Äpfel und das Blaukraut in die köchelnde Flüssigkeit geben.

Mit Salz, Pfeffer, Nelken, Lorbeer würzen. Bei leichter Hitze so lange köcheln lassen, bis das Blaukraut sehr weich ist. Wenn nötig, immer wieder mit Orangensaft oder Wasser auffüllen.

Am Schluss sollte das Blaukraut weich und die Flüssigkeit fast verdampft sein.

Jetzt noch einmal abschmecken und etwas abkühlen lassen. Noch lauwarm servieren.