zum Koch

Slow-Food Förderer

Claus Vorndran

Gasthof Dickas

Ostheim v. d. Rhön

Lammrolle

Zutaten für die Lammrolle:

1 Bauch vom Rhönschaf (vom Metzger ausgelöst)
1 kg Hackfleisch vom Rhönschaf
2 mittlere Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
100 g frische Kräuter (Thymian, Rosmarin, Oregano, Salbei, Estragon)
1 Messerspitze gemahlenen Kümmel
2 Eier
2 Vollkornbrötchen
100 ml Frischmilch
Salz, Pfeffer

Zubereitung der Lammrolle:

Die zwei Vollkornbrötchen würfeln und mit der Milch und den Eiern einweichen.

Das Hackfleisch mit den Zwiebeln und Kräutern, Salz und Pfeffer, dem gedrückten Knoblauch und den eingeweichten Brötchen gut vermengen und auf den gewürzten Bauch streichen.

Rechts und links wird der Bauch etwas eingeschlagen und dann stramm gerollt.

Die Rolle muss gut gebunden werden und wird auf der Außenseite nur leicht gewürzt.

Die Rolle kurz anbraten, mit dem vorbereiteten Soßenfond auffüllen und in der Röhre bei 180° C schmoren lassen.

Den gefüllten Rhönschafbauch herausnehmen und bei 140 °C in der Röhre warmstellen.

Die Soße abschmecken, den Faden von der Rolle entfernen, in dünne Scheiben schneiden und servieren.

Zutaten für den Soßenfond:

500 g Rhönschafknochen (vom Metzger klein schneiden lassen)

2 mittlere Zwiebeln

150 g Sellerie

Stängel von den frischen Kräutern von der Füllung

100 g Tomatenmark

0,25 l fränkischer Rotwein

2 l Knochenbrühe

Das erfolgreiche Rhönschafprojekt des Bund Naturschutzes hat eine vor dem Aussterben bedrohte Nutztierart gerettet.

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Soßenfond

Zubereitung des Soßenfonds:

Die Knochen werden mit wenig Öl bei 220 °C in der Röhre geröstet bis sie schön braun sind.

Dann gibt man das kleingewürfelte Gemüse hinzu und lässt es kurz mitschmoren.

Das Tomatenmark hinzugeben und bei 150 °C 20 Minuten rösten.

Die Knochen werden dann mit dem Rotwein abgelöscht und man lässt die Flüssigkeit einreduzieren. Erst jetzt füllt man mit der Knochenbrühe auf und kocht die Knochen bei leichter Hitze ca. 30 Minuten mit den Stängeln von den frischen Kräutern.

Die Knochen entfernen und den Fond passieren.

 

Wir empfehlen, je nach Saison, Wirsing- oder Bohnengemüse, Kopfsalat, als Beilage Serviettenknödel und Kartoffelgemüse

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