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  • Gebratene Hänchenbrust mit Zwetschgen-Apfelkompott mit Bamberger Hörnla und Walnüssen, dazu Kürbis-Grünkernbratlinge mit Quittenchuney

zur Gaststätte

Residenzgaststätte

Residenzplatz 1

Würzburg

https://www.b-neumann.com/

 

Gebratene Hähnchenbrust mit Zwetschgen-Apfelkompott mit Bamberger Hörnla und Walnüssen

Zutaten:

4 Hähnchenbrüste
300 g Zwetschgen
4 mittelsüße Äpfel
800 g Bamberger Hörnla (Kartoffelsorte)
60 g Walnüsse
2 Zweige Rosmarin
Weißer Balsamico
Schalotten
Butter
1 TL Pinienkerne
1 TL Sultaninen
0,1 l Weißwein
Salz, Pfeffer, Vollrohrzucker
 

Zubereitung:

Die Zwetschgen und die Äpfel waschen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Sultaninen in dem Weißwein einlegen. Die Bamberger Hörnla waschen und in siedendem Salzwasser garen.

Eine Schalotte in feine Würfel schneiden und in Butter mit einer Prise Vollrohrzucker glasig dünsten. Die Apfel- und Zwetschgenwürfel zugeben, kurz angehen lassen und mit etwas Balsamico, Weißwein und den Sultaninen ablöschen. Mit etwas Salz abschmecken und langsam einkochen lassen.

Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne anrösten und zu dem Kompott geben.

Die Hähnchenbrüste waschen und mit etwas Küchenpapier abtupfen. Von beiden Seiten mit Salz würzen und heiß von beiden Seiten in einer Pfanne mit Öl anbraten. Pfanne vom Herd ziehen und leicht abkühlen lassen. Eine Butterflocke und die Rosmarinzweige zugeben und bei 160 °C Umluft ca. 25 Minuten garen.

Die Kartoffel halbieren und mit den Walnüssen in Butter anschwenken, mit etwas Salz würzen.

Die Hähnchenbrüste schräg anschneiden und auf dem Kompott anrichten. Die Walnüsse und die Bamberger Hörnla ringsherum anrichten.

 

Kürbis-Grünkernbratlinge mit Quittenchutney

Zutaten:

1 Stück Hokkaidokürbis oder 1 kg Butternut-Kürbis
200 g Grünkern
½ EL Gemüsebrühe
2 Eier
2 Schalotten
1 Blatt Lorbeer
2 reife Quitten
½ TL Senfsaat
½ Chili
weißer Balsamico
Portwein
Ingwer, Vollrohrzucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Quitten und eine Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schalotten- und Quittenwürfel in etwas Butter mit einer Prise Vollrohrzucker glasig dünsten, den Kürbis zugeben und mit Portwein und weißem Essig ablöschen. Die Senfsaat, etwas geriebenen Ingwer und die in feine Würfel geschnittene Chili zugeben. Mit etwas Salz und grobem Pfeffer aus der Mühle abschmecken und bei geringer Hitze einköcheln lassen.

Den Grünkern im Mörser oder Moulinette fein mahlen. Die Schalotte in Würfel schneiden und mit der Gemüsebrühe und dem Lorbeerblatt aufkochen. Das Grünkernmehl zugeben, ordentlich verrühren und den Topf vom Herd nehmen. Gut quellen lassen. Den Kürbis fein reiben und mit den Eiern unter die leicht erkaltete Grünkernmasse geben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Mit angefeuchteten Händen kleine Bratlinge formen und in Rapsöl goldbraun ausbacken. Mit dem Quittenchutney anrichten.