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Hans-Werner Bunz

Ein ganzes Huhn

Zutaten:

1 Poularde oder Hähnchen von ca. 2,2 kg mit Innereien und Hals
8 Scheiben Vollkornbaguette
1 große Zwiebel
2 kräftige Lauchstangen
1 Stange vom Stangensellerie
1 Karotte
2 Knoblauchzehen
3 Schalotten

1 Lorbeerblatt,
1 Bund glatte Petersilie
etwas Kerbel
1 TL Salzkapern
180 g Butter
6 dl trockener Silvaner
150 g Egerlinge (Steinpilzchampignons)
2 Eier
120 g Hartweizengrieß (Vollkorn)
100 g Weizendunst (Vollkorn)
150 g mehlige Kartoffeln
70 g Vollkornmehl
200 ml Sahne
Meersalz, schwarzer und weißer Pfeffer, Muskat, Thai-Curry (grüner Curry)
 

Zubereitung:

Vom Huhn Brüste und Schenkel abtrennen, enthäuten und beiseite legen.

 

Amuse bouche: Die Hühnerhaut in Streifen schneiden und in einer Pfanne im Hühnerfett sanft kross braten, salzen, pfeffern und mit Curry würzen. Leber, zerkleinertes Herz, geriebene Zwiebel, 1/2 Knoblauchzehe in 20 g Butter braten, mit Silvaner ablöschen, etwas einköcheln. Die abgespülten Kapern und 1 EL Petersilie fein hacken und einmischen, erkalten lassen, die Masse mit dem Pürierstab mit 40 g Butter pürieren und würzen. Die Brotscheiben toasten, mit dem Mus bestreichen und den Krusteln garnieren.

Suppe: Karkasse, Flügelspitzen, Magen und Hals in kleine Stücke schneiden. 100 g Suppengemüse aus Zwiebel, Lauch, Stangensellerie, 1 Knoblauchzehe, Pilzstielen, Karottenzesten und Petersilienstängeln in Butter anschwitzen, mit 12 dl Wasser und 2 dl Wein auffüllen, Lorbeer, 10 Pfefferkörner, etwas Salz zufügen und sachte 1 Stunde köcheln. 8 – 9 dl abnehmen für die Suppe.

Suppeneinlage: Geschälte, gestückelte Kartoffeln in Salzwasser garen. Danach passieren, mit Butter ausdampfen lassen, würzen. Das gestückelte Grüne der beiden Lauchstangen blanchieren, abseien, fein mixen mit Salz, im Sieb abtropfen lassen. Lauchpürree und ca. 50 g Vollkornmehl in die Kartoffelmasse einarbeiten, fingerdicke Rollen herstellen und in 3 cm lange Stücke schneiden, in siedendem Salzwasser garen, bis sie aufschwimmen. Abgetropft in die Teller geben – zusammen mit der blanchierten Gemüseeinlage aus dem Weißen vom Lauch (feine Ringe), der Karotte (feine Blüten) und Selleriestange (Würfel).

 

Hauptgericht: Restliche Brühe aufkochen, Fleisch einlegen, evtl. noch Wasser zugießen und simmernd köcheln, die Brust ca. 10 - 15 Minuten, die Schenkel ca. 8 Minuten länger.

Soße: 5 dl Wein auf 2,5 dl einkochen, 1 dl Hühnerbrühe und 2 dl ? zufügen und einkochen bis zur guten Bindung.

Nudeln: Aus den Eiern, je 100 g Hartweizengrieß und Dunst Nudelteig kneten, ca. 30 Minuten ruhen lassen. Danach Bandnudeln oder Taglierini schneiden. In Salzwasser kochen.

Pilze: Klein schneiden, ebenso zwei Schalotten und 2 EL Petersilie. Schalotten und Pilze in ca. 30 g Butter 3 - 5 Minuten garen, salzen, pfeffern, Petersilie untermischen. Mit den Nudeln vermischen. Fleisch in 8 – 12 Stücke schneiden. Die Soße aufschäumen. Die Pilz-Nudeln mit der Gabel aufrollen, auf dem Teller platzieren, Fleisch dazu legen und mit der Soße übergießen, mit Kerbel dekorieren.