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  • Carré vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit geschmortem Spitzkohl, Steinpilzen uns Risolée-Kartoffeln, Crème Fraîche-Waffeln mit Waldbeeren

die Köche

Slow-Food Kinderkochclub Schweinfurt

Udo Hespelt

Hauptspeise

Zutaten für die Hauptspeise:

1 kg Schweincarré mit Rippenknochen
1 Spitzkohl
12 kleine Steinpilze
12 kleine, festkochende Kartoffeln
1 Knoblauchzehe
100 g Butter
300 ml Kalbsjus
Rosmarin, Thymian, Olivenöl
 

Zubereitung der Hauptspeise:

Die Schwarte des Schweinecarré mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Schwartenseite in heißem Olivenöl knusprig braten. Wenn die Schwarte knusprig braun ist, das Karree umdrehen und ebenfalls anbraten. Das Fleisch im auf 220°C vorgeheiztem Ofen ca. 45 Minuten braten. Wichtig ist, dass die Schwartenseite oben ist, damit sie knusprig wird. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 58°C haben. Das Karree aus dem Ofen nehmen und 20 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Vom Spitzkohl die äußeren Blätter entfernen und den Kohl achteln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Spitzkohlspalten von beiden Seiten braun anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, mit dem Kalbsjus und Wasser aufgießen. Die Pfanne für ca. 10 Minuten in den heißen Ofen stellen und den Kohl darin schmoren.
 

Die Kartoffeln in der Zwischenzeit mit Salz und wenig Kümmel kochen, pellen und in Olivenöl knusprig braten. Kurz bevor die Kartoffeln fertig sind, den Rosmarin, den Thymian und den Knoblauch fein hacken, zu den Kartoffel geben und gut durchschwenken.
Die Steinpilze putzen, halbieren und in Olivenöl und wenig Butter braun braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 250°C Oberhitze vorheizen und das Schweinkarree mit der Schwartenseite nach oben nochmals für ca. 10 Minuten in den Ofen schieben, damit die Kruste „rösch“ wird.
Das Fleisch vom Knochen lösen, in vier gleich große Stücke schneiden und mit dem geschmorten Spitzkohl, den Steinpilzen und Kartoffeln anrichten. Mit dem Kalbsjus umgießen und heiß servieren.

Das Dessert

Zutaten für das Dessert:

200 g Crème Fraîche
2 Eigelb
50 g Rohrohrzucker
1 TL Vanilleschote
1 TL Zitronenschale
125 g Vollkornmehl
500 g Waldbeeren
Salz

Zubereitung des Desserts:

Den Teig anrühren und in das Waffeleisen geben und ca. 3 Minuten fertig backen.

Die Waffeln mit den frischen Waldbeeren und nach belieben mit geschlagener Sahne servieren.